Mövzu haqqında pasta aşbazı Didar Yanar məlumat verdi. Xəmirin inşaat bloku olan un haqqında nə qədər həqiqət bilirik. Hər şeydən əvvəl un, taxılların üyüdülməsi yolu ilə əldə edilən incə tozun adıdır. Bir çox qidaların, xüsusən çörək və xəmir məhsullarının əsas komponentidir.
Adətən buğdanın tozuna sadəcə un deyilir. Arpa, yulaf, çovdar, qarğıdalı, noxud kimi bitkilərdən əldə edilən un, bu taxılın adı ilə birlikdə qarğıdalı unu, arpa unu olaraq adlandırılır.
Ümumiyyətlə, un buğdanı üyütməklə əmələ gəlir. Bəs buğda nədir?
Buğda, buğda otu ailəsindən bütün dünyada inkişaf etdirilən birillik otsu bitki cinsidir. Fərqli tədqiqatçıların apardığı araşdırmalar işığında Anadolu, Qərbi İran və Qafqaz buğdanın gen mərkəzi olaraq qəbul edilir.
Buğda 3 əsas elementdən ibarətdir
1. Kəpək: Xarici səthdə lif və minerallarla zəngin olan hissədir.
2. Əsas: Yüksək miqdarda yağ və E vitamini ehtiva edir.
3. Endosprem: İçərisində yüksək nisbətdə karbohidratlar, nişastalar və zülallar var.
Unlar zülallarına, yəni özü tərkibinə görə iki əsas qrupa bölünür.
1. Yüksək proteinli unlar sərt unlardır.
2. Aşağı protein unları yumşaq unlardır.
Undakı protein nisbəti 7% ilə 14% arasında dəyişir.
sərt un; Çörək və çörək məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunur. Kəpək və toxumsuz və 100% endospermdən ibarət olan undur. Tərkibində 70% nişasta var. Protein nisbəti 13% və daha yüksəkdir.
Yumşaq un; Kek, peçenye və tart tipli xəmir məhsullarının istehsalında istifadə olunur. Protein nisbəti 6 ilə 11% arasında dəyişir. Yumşaq və ipək hissi verir. Öz ağırlığının 25% -dən 50% -ə qədərini sərt una nisbətən daha az su udur.
Gluten: Buğda və digər taxıllarda olan bir proteindir. Buğda unu, çovdar, qarğıdalı, düyü və yulaf kimi digər taxıllardan daha çox özü ehtiva edir. İki komponentdən ibarətdir: Glutenin və Gliadin.
Gluten: Məhsulun güclü və yaxşı bir quruluş əldə etməsini təmin edir. Buna görə, məhsulda fermentasiya zamanı qazın çıxmasına kömək edir.
Gliadin: Xəmirə elastiklik verir. Beləliklə, məhsul mayalanma və yemək zamanı genişlənir.
Bəzilərində çölyak adlı bir xəstəlik var və bu da qlütendən qaynaqlanır.
Qlüteni olan məhsulları istehlak edə bilməzlər. Karabuğday, özü olmayan bir buğda növüdür.
Tort unu: Şişkinliyi asanlaşdırmaq üçün ağartma üsulunu tətbiq etməklə unun faktorunu aşağı salmaqla əldə edilir. Protein nisbəti 7,8% ilə 8,5% arasındadır. Yumşaq unun daha incə üyüdülməsi nəticəsində əmələ gəlir.
Xəmir unu: Bunlar ağartmadan alınmış unlardır. Pasta və tort xəmir üçün idealdır. Ümumi təyinatlı unlardan daha yumşaq və tort unundan daha sərtdir. Protein nisbəti 8% ilə 8,5% arasındadır.
Çerez unu: Ağartma prosesi olmadan əldə edilən 8,5% 9% protein ehtiva edən undur. Xəmir unundan daha çətindir.
Ümumi məqsədli unlar: Saxlama problemlərinin ola biləcəyi restoran, otel və bufet kimi qonaqpərvərlik sektorlarında üstünlük verilir. Sərt və yumşaq un qarışığından əldə edilir. Adından da göründüyü kimi, pasta və çörəkçilikdə hazırlanan bütün məhsullar üçün istifadə olunur. Çörək və tortlar üçün daha yaxşı bir nəticə əldə etmək üçün protein nisbəti dəyişə bilər.
Bu necə edilir?
1. Çörək istehsalında daha sərt un əldə etmək üçün hər 454 q suya 30 q yumurta ağı əlavə edilir. Əlavə edilən yumurta ağının miqdarı və suyun miqdarı azalır.
2. Yumşaq un əldə etmək üçün; Hər 454 g suya 30 q nişasta əlavə edilir və un nisbəti nişasta qədər çıxarılır.
Şərh yazan ilk kişi olun