Üsküdar Universiteti Sağlamlıq Xidmətləri Peşə Yüksekokulu Qida Texnologiyası Proqramı müəllimi Selen Akbulut kifli qidalar haqqında qiymətləndirmələr aparıb və kifli qidaların istehlakı ilə bağlı tövsiyələrini paylaşıb.
Kiflərin qida mikrobiologiyasında, xüsusilə qidaların xarab olmasında çox mühüm yeri olduğunu bildirən Qida mühəndisi Selen Akbulut, “Qidalar tərkibindəki komponentlərin müxtəlifliyi və tərkibindəki su ilə mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əvəzolunmaz mənbədir. Bu səbəbdən məhsullar uyğun şərtlərdə qablaşdırılıb saxlanmazsa, xüsusilə kif, maya və bakteriyalar asanlıqla inkişaf edərək qidanın keyfiyyətini pisləşdirə bilər. Bir çox istehlakçı soyuducuda və ya uyğun şəraitdə saxlansa belə, yeməklərinin səthində kif tapa bilər. Əslində biz bunu ancaq səthdə görə bilsək də, bu formalaşma qidanın alt qatlarından yuxarı hissəyə çatmışdır. Deməli, bu qəliblərin sadəcə görünən hissəsidir”. dedi.
Qida Mühəndisi Selen Akbulut, 'Üstündə kif olan bir qidanın səthindəki kif təmizlənib təkrar istifadə edilə bilərmi?' Sualın əsas cavabının yeməyin keyfiyyətində gizləndiyini deyən o, sözlərini belə davam etdirdi:
“Əgər qida sərt quruluşa malikdirsə, kif göbələkləri qidaya dərindən nüfuz edə bilməz. Ona görə də kiflənmiş hissələrin kəsilməsində və istifadəsində problem yoxdur. Əksinə, qida israfının qarşısını alan bir yanaşma ilə qidalarımızı yenidən qiymətləndirə bilərik. Ancaq yemək yumşaq bir quruluşa malikdirsə, təəssüf ki, səthdəki qəlibləri təmizləmək üçün kifayət etməyəcəkdir. Bu qidaları düzgün şəkildə atmaq lazımdır. Bu cür kiflənmiş qidaların qəbulu həm də “mikotoksinlər” adlanan qəliblərin yaratdığı toksikoloji formasiyaların orqanizmə daxil olmasına səbəb olur. Bu maddələr zamanla orqanizmimizdə toplanır və xroniki xəstəliklərin, xüsusən də xərçəng növlərinin formalaşmasında rol oynayır.
Kiflərin təbiətinə görə yüksək rütubətli və oksigenli mühitlərdə asanlıqla böyüyə biləcəyini ifadə edən Qida mühəndisi Selen Akbulut, “Kifflər sporlarla çoxalan canlılar olduğu üçün bu spor hüceyrələri hava yolu ilə asanlıqla başqa qidaların üzərinə daşına və onları xarab edə bilir. Çox vaxt yeməklərimizi soyuducuda saxladıqda təhlükəsiz olduğunu düşünsək də, kiflənməsinin şahidi oluruq”. Dedi və qidaların daha təhlükəsiz saxlanması üçün görülməli olanları bir neçə maddə ilə aşağıdakı kimi sadaladı:
- Soyuducunun daxili təmizlənməsi mütəmadi olaraq aparılmalıdır,
- Qida saxladığımız yerlərdə yüksək rütubətin yaranmasının qarşısı alınmalı,
- Saxlama qabları kif əmələ gəlməsinə qarşı gigiyenik olmalı və ağızları yaxşı bağlı olmalıdır,
- Qalan yeməklər çox vaxt itirmədən istehlak edilməlidir,
- Mətbəx mütəmadi olaraq havalandırılmalıdır.
Ölkəmizdə pendir müxtəlifliyi baxımından çox fərqli üsullarla istehsal edilən yüzlərlə pendir növü olduğunu xatırladan Qida Mühəndisi Selen Akbulut, “Pendir həm də zülal və yağ baxımından yaxşı bir qaynaqdır. Təbii və ya sənaye istehsal üsulları ilə qəliblənmiş pendirlər bir çox ölkələrdə olduğu kimi ölkəmizdə də istehlak edilir. Fransızların məşhur Rokfor Pendiri, İngilislərin Mavi Pendiri, İtalyanların Qorqonzolaları qidalandırıcı kiflənmiş pendirlərdir. Ölkəmizdə xüsusilə Ərzurum, Sivas, Qars, Ərdahan, Ərzincan və Konya kifli pendirin ən çox istehsal edildiyi və istehlak edildiyi yerlərdir. Daha çox küflü kəsmik dediyimiz pendirlərimiz və yerli mülki pendirlər qəliblənərək hazırlanır və üzərində qəliblə birlikdə istehlak edilir. İlk növbədə qeyd etmək lazımdır ki, bu vəziyyət üçün” dedi.
Akbulut sözlərini belə davam etdirdi:
“Bu pendirləri istehsal edərkən bakteriya və ya maya hüceyrələrindən deyil, kif göbələklərindən istifadə olunur. Bu qəliblərin insan sağlamlığına mənfi patogen təsir göstərmədiyi elmi araşdırmalarla sübut edilmişdir. Bununla belə, diqqət edilməli olan ən vacib xüsusiyyətlərdən biri: Bu pendirlərin üzərində adətən yaşıl kif görürük. Bu istifadə Penicilum spp. növü kalıbın mövcudluğunu göstərir. Bu rəngdən başqa qara və qırmızı ləkələr şəklində kif əmələ gəlməsi müşahidə edilirsə, həmin pendirlər istehlak edilməməlidir. Bu qəliblər daha əvvəl qeyd olunan mikotoksin istehsal edən qəliblər ola bilər. Bu cür qəliblər insan sağlamlığı üçün zərərlidir”.
Ölkəmizdə 'küflü pendir' olaraq satılan pendirlərin öz mədəniyyətimiz daxilində istehsal edilən çeşidlər olduğunu ifadə edən Üsküdar Universiteti Qida Texnologiyası Proqramı Müəllim Prof. Görmək. Selen Akbulut, “Konya (Divlə Pendiri), Ərzurum (Kerti Pendiri), Hatay (Bişmiş Surk Pendiri), Burdur (Küflü Pendir) və Ərdahan (Küflü Pendir) kifli pendirin fərqli adlar aldığı və istehlak edildiyi şəhərlər arasındadır. İstehlakçıların bu pendirləri alarkən diqqət etməli olduğu əsas məsələ onları etibarlı satıcılardan əldə etməkdir. Pendir istehsalçıları isə müəyyən edilmiş növü və növü olan etibarlı başlanğıc qəliblərdən istifadə etməli, yeməyin qəliblənməsi onun keyfiyyətinə uyğun aparılmalıdır. Türkiyədə kəndlərimizdə istehsal olunan və təbii yolla qəliblənmiş pendirin alınması istehlakçılar üçün geri dönməz toksik təsir göstərə bilər. Kəndlərimizdə istehsal olunan qeyri-gigiyenik və nəzarətsiz qəliblənmiş pendirlərin zərərli ola biləcəyini göstərən çoxlu elmi araşdırmalar var”. dedi.
Şərh yazan ilk kişi olun